Dans les cuisines professionnelles, la viande hachée ne sort presque jamais d’un sachet : elle passe au hachoir le jour même, souvent une heure avant le service, à partir de morceaux choisis pour l’occasion. Ce seul détail explique une bonne partie de l’écart de goût entre un steak haché de boucherie et celui d’une barquette. Voici ce qu’un hachoir change réellement dans une cuisine, et ce qu’il demande en retour.
Ce qu’un hachoir change au goût de la viande
Une viande qui sort du hachoir offre une surface de contact avec l’air sans commune mesure avec un morceau entier. L’oxydation démarre immédiatement : c’est elle qui grise la surface et qui émousse le goût au bout de quelques heures. Hacher juste avant de cuisiner, c’est simplement servir la viande avant que ce processus ait eu le temps de travailler. La différence est nette sur les préparations peu cuites, un tartare ou un steak saignant, où rien ne vient masquer la matière première.
Le gras, le vrai réglage d’un hachoir à viande
Un haché trop maigre devient sec et friable à la cuisson, quel que soit le talent du cuisinier. La proportion de gras se situe généralement entre quinze et vingt pour cent pour un steak, un peu plus pour une farce destinée à mijoter. Avec un hachoir, on choisit ce rapport soi-même : une pièce de paleron pour le goût, une part de poitrine pour le moelleux, les deux passées ensemble dans la trémie. C’est la seule manière d’obtenir exactement la texture recherchée, et c’est hors de portée avec un produit déjà préparé.
Hachoir manuel ou hachoir électrique, lequel choisir
Le choix dépend surtout du volume et du rythme. Pour quelques centaines de grammes, deux ou trois fois par semaine, un hachoir manuel à manivelle fait le travail sans bruit, sans prise électrique, et se démonte en quelques secondes pour le nettoyage. Il se fixe au plan de travail, demande un peu de bras sur les viandes nerveuses, mais on garde la main sur la vitesse et donc sur la chauffe. Un modèle électrique prend le relais sur les gros volumes, une préparation de saucisses ou un congélateur à remplir. Beaucoup de cuisiniers gardent les deux, chacun pour son usage.
La grille du hachoir décide de la texture
C’est la pièce que l’on regarde le moins et qui change le plus de choses. Une grille à gros trous, autour de huit millimètres, laisse des morceaux identifiables : c’est ce qu’il faut pour un steak haché qui garde du mordant. Une grille fine, autour de quatre millimètres, donne une pâte homogène adaptée aux farces, aux boulettes et aux terrines. Deux passages au hachoir avec une grille moyenne donnent souvent un meilleur résultat qu’un seul passage en grille fine, qui écrase plutôt qu’elle ne coupe.
Pourquoi un hachoir travaille mieux au froid
C’est la règle que les débutants négligent le plus. Une viande tiède se déchire au lieu de se couper, le gras fond et vient graisser la vis, et le haché ressort en bouillie. Placez la viande découpée en cubes au congélateur vingt minutes avant de commencer, et mettez-y aussi la vis et la grille si votre hachoir le permet. Le résultat est immédiatement plus net, et le nettoyage beaucoup plus rapide ensuite.
Entretenir son hachoir et hacher sans risque
Le revers du hachage, c’est que les bactéries présentes en surface se retrouvent réparties dans toute la masse. Une viande passée au hachoir se consomme donc le jour même, ou se congèle immédiatement en portions. Côté matériel, les pièces se lavent à l’eau très chaude et se sèchent complètement avant rangement, faute de quoi l’acier carbone pique. Un hachoir manuel bien entretenu traverse facilement une génération.
Utiliser un hachoir ne demande ni technique particulière ni longue habitude. Il faut surtout accepter de le sortir et de le nettoyer, en échange d’un contrôle total sur ce qui arrive dans l’assiette. Pour beaucoup de cuisiniers amateurs, c’est le premier geste qui fait basculer une cuisine du côté du fait maison.